Nei paesi industrializzati si stima che il 30% della popolazione sia ogni anno interessato da malattie trasmesse da alimenti (MTA), specialmente durante il periodo estivo in cui le temperature ed alcuni cambi di abitudini alimentari favoriscono lo sviluppo di agenti infettivi e ne aumentano la probabilità di introduzione con il cibo.

“Si parla di episodi di MTA quando sono contemporaneamente colpite due o più persone – spiega Alberto Tripodi, direttore del Servizio igiene alimenti e nutrizione dell’Azienda USL di Modena –. Le patologie infettive o tossiche correlate al consumo di alimenti sono frequenti: i sintomi prevalenti sono quelli gastrointestinali (nausea, vomito, diarrea dolori addominali), sebbene non siano esclusi sintomi riguardanti altri organi ed apparati”. È il caso, ad esempio, della Tossina Botulinica, che può ritrovarsi specialmente nelle conserve domestiche e che può portare a paralisi neuro-muscolari, in certi casi mortale.

Nella nostra regione il principale agente responsabile di MTA è la salmonella, seguita da intossicazioni da istamina (presente principalmente nel pesce mal conservato), e da infezioni da norovirus. I principali alimenti coinvolti sono pesce e crostacei, seguiti dalla carne e dai suoi derivati e, infine, dalle uova e altri ovoprodotti.

“Particolarmente a rischio di severe conseguenze sono i soggetti più deboli, come anziani, bambini piccoli, soggetti ospedalizzati – prosegue Tripodi –. Le MTA spesso sono causate da errori nel trattamento di cottura o dal consumo di cibi crudi; ancora, da una scorretta applicazione della catena del freddo, che favorisce la moltiplicazione di microbi pericolosi. Da non dimenticare, infine, la possibile contaminazione dei cibi durante le operazioni di manipolazione, nel contatto con superfici, stoviglie o mani poco o per nulla pulite. È buona norma inoltre non maneggiare direttamente il cibo se si è affetti da forme di gastroenterite, e fino a tre giorni dopo la guarigione”.

Per prevenire le malattie trasmesse da alimenti bastano alcuni accorgimenti, che l’Azienda Usl di Modena ha raccolto in un decalogo:

1) lavarsi bene le mani con acqua e sapone prima di manipolare i cibi (specie dopo essere stati in bagno, aver fumato, essersi toccati i capelli, aver toccato superfici o alimenti sporchi);

2) cuocere adeguatamente gli alimenti (i prodotti crudi di origine animale possono rappresentare un rischio aggiuntivo: in caso di consumo vanno lavorati con grande attenzione e consumati freschissimi);

3) conservare i cibi deperibili in frigorifero (rispettando le temperature indicate in etichetta);

4) limitare l’esposizione a temperatura ambiente degli alimenti deperibili (durante e dopo la spesa e durante le lavorazioni);

5) conservare in frigorifero i resti di alimenti cotti;

6) conservare i cibi in contenitori chiusi per evitare contaminazioni;

7) rispettare la data di scadenza degli alimenti deperibili (da consumarsi entro…);

8) seguire le modalità di conservazione indicate nell’etichetta;

9) non acquistare prodotti di provenienza incerta;

10) pulire con cura le superfici dove si manipolano gli alimenti e sostituire frequentemente taglieri e strofinacci di cucina.