La sfida, promossa dall’Associazione Esperti Degustatori ABTM D.O.P. e dal Consorzio Produttori Antiche Acetaie, è abbinata a momenti di formazione e ha l’obiettivo di avvicinare i giovani all’utilizzo in cucina dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.

 

Insieme per trasmettere e dare rinnovata vitalità alla tradizione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. AED, Associazione Esperti Degustatori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P., Consorzio Antiche Acetaie e Centro di Formazione Professionale “Nazareno” di Carpi per il secondo anno consecutivo uniscono il proprio sapere per far conoscere e apprezzare ai futuri professionisti della ristorazione la storia, il processo di produzione e le proprietà organolettiche dell’oro nero di Modena. Il noto e apprezzato Istituto della Città dei Pio, l’AED e il Consorzio Produttori Antiche Acetaie hanno costruito un percorso di conoscenza che si è sviluppato durante l’intero anno scolastico e che ha avuto il suo epilogo nei giorni scorsi con un concorso al quale hanno partecipato dodici studenti e con l’assegnazione di una borsa di studio ai due migliori partecipanti. Si è partiti con una visita in acetaia per scoprire dove nasce il pregiato condimento, per poi entrare in aula, dove gli esperti, affiancati da docenti dell’Istituto, hanno condiviso i segreti del balsamico. Al termine i giovani studenti sono stati chiamati a proporre una loro ricetta originale in cui doveva essere presente l’aceto balsamico tradizionale di Modena D.O.P. Le 12 ricette più apprezzate, di cui sei cocktail, due primi, due secondi e due dolci, sono state scelte per partecipare a un concorso che si è tenuto venerdì scorso presso la sede del “Nazareno”. Un’occasione per gli studenti per mettersi alla prova, imparare ad applicare nel modo migliore le tecniche di preparazione e, contemporaneamente, gestire le ansie derivanti dal giudizio di una giuria di esperti composta da tre membri dell’Associazione AED – il presidente Mario Gambigliani Zoccoli, Sergio Santunione e Fausto Gozzi – Claudio Degli Esposti del CFP “Nazareno”, Fabrizio Stermieri, giornalista, ed Ermanno Casari del Consorzio Modena a Tavola.

“Il livello delle proposte quest’anno si è decisamente innalzato e questo è sicuramente merito di tutto lo staff del “Nazareno” il cui lavoro è fondamentale per potere contare su nuovi professionisti particolarmente preparati; in più abbiamo avuto la possibilità di toccare con mano la passione che anima questi ragazzi, di ascoltare i loro sogni, di assaggiare le loro proposte con cui cercano di esplorare anche strade nuove, di rompere gli schemi consolidati, magari facendo diventare il balsamico tradizionale un vero e proprio ingrediente e non “solo” un condimento” ha commentato, a margine della finale del concorso. Mario Gambigliani Zoccoli, il presidente di AED Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. e del Consorzio Produttori  Antiche Acetaie.

I due vincitori. Al termine di una maratona di assaggi durata oltre tre ore la giuria ha incoronato vincitrice la diciassettenne di Mirandola Noemi Maria Calzolari per la categoria sala e Manuel Hatillari, studente di Campagnola Emilia, per la categoria cucina. Noemi Maria Calzolari, per pochissimi punti, l’ha spuntata sui suoi colleghi presentando “Chuck”, un cocktail a base di succo di melagrana, sciroppo di frutti rossi, succo di ananas, lemon soda, Grand Marnier e, naturalmente, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. Molto curata anche la presentazione arricchita dalla scelta di un particolare bicchiere a forma di rosa e da un dolce mono porzione in cioccolato rosa, guarnito con brillantini alimentari e foglie d’oro commestibili. Felice per la vittoria, al momento della premiazione Noemi non è riuscita a trattenere qualche lacrima di gioia, in ricordo anche del nonno, per anni titolare di un bar nel cuore della città dei Pico, che le ha trasmesso la passione per il mondo del bar e della caffetteria.

Non meno sorprendente e apprezzata l’idea portata in tavola da Manuel Hatillari che ha preparato “Tre soffici al parmigiano all’ABTM” un piatto in brodo di cappone reso particolarmente piacevole anche sul piano estetico grazie a una cupola in crosta di pasta brisè che copriva la zuppiera. Una tecnica molto scenografica appresa durante il suo ultimo stage presso il ristorante stellato di Polesine Parmense Antica Corte Pallavicina di Massimo Spigaroli.

Una sfida che alla fine hanno comunque vinto tutti: gli studenti del Centro di Formazione Professionale “Nazareno” di Carpi e i loro insegnanti, che anche quest’anno hanno fornito un contributo determinante per la riuscita del concorso; per tutti i ragazzi, anche per coloro che hanno semplicemente aiutato in cucina o servito i piatti, ha rappresentato una piccola lezione di vita.

Guardando con ottimismo al futuro. Impossibile dire oggi se tra loro c’è già qualche potenziale stellato, di certo però le basi ci sono e ci sono anche grandi sogni da realizzare come girare il mondo per conoscere la cucina di altri Paesi, lavorare in un ristorante famoso o aprire un proprio locale. “Lavorare con i giovani e i centri dove si formano è una delle attività che, come Associazione e come Consorzio, più ci appassiona e coinvolge. In collaborazione con il Nazareno e altri Istituti della provincia, oltre alle visite, organizziamo lezioni e concorsi come quello di oggi. E a giudicare dai risultati è un investimento virtuoso che certamente proseguiremo anche in futuro perché aiuta gli studenti ad apprezzare e valorizzare un prodotto che connota in modo unico il territorio in cui si sono formati” ha sottolineato Mario Gambigliani Zoccoli.

Una soddisfazione pienamente condivisa da Ermanno Casari, membro della giuria in rappresentanza del Consorzio Modena a Tavola. “Da anni collaboriamo in modo proficuo con il Nazareno, l’AED ed il Consorzio Produttori Antiche Acetaie. Le occasioni di scambio, conoscenza dei prodotti tipici e di reciproca crescita sono molte: diversi nostri chef, con i docenti, tengono lezioni agli studenti; in molti casi li ospitano già durante il percorso di formazione in occasione degli stage. Infine, molti di loro vengono assunti proprio dai ristoratori del territorio e in particolare del nostro Consorzio” ha evidenziato Casari, sottolineando anche come l’energia, la passione, la voglia dei giovani di imparare e di migliorarsi continuamente costituiscono un carburante indispensabile per assicurare un futuro di qualità alla ristorazione. Ora l’auspicio di tutti è che i dodici ragazzi che hanno partecipato al concorso – Amami Ayadi, Andrea Marino, Noemi Maria Calzolari, Samuele Salvaterra, Simone Perrotta, Manuel Hatillari, Samir Capuozzo, Jacopo Gasparini, Emmanuele Elia Boaz Punzo, Ferdinando De Martino, Sofia Liang e Ilaria Piscopo – terminati gli studi, possano realizzare i propri sogni e diventare, in Italia e all’estero, ambasciatori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.